„Roskačestvo” atlieka Rusijoje gaminamų 19 prekės ženklų virtų rūkytų „Maskvos” dešrų mėsos tyrimus. Dešros gaminamos iš mėsos: jautienos, lašinių, druskos mišinio, cukraus ir prieskonių. Į šią kategoriją taip pat įeina paukštienos dešrelės, tačiau jos nebuvo įtrauktos į „Roskatchestvo” reitingą .
Mėginiai buvo vertinami pagal kokybę, saugą ir ženklinimo autentiškumą. Pirkimo metu prekių kaina buvo 39,71 Eurolio ir daugiau. iki 129,9 Euro. už 100 g. Rezultatai parodė, kad dauguma tirtų bandinių atitinka techniniuose reglamentuose nustatytus saugos reikalavimus. Aptikta trūkumų daugiausia dėl per didelio drėgmės kiekio ir etiketėse nenurodytų sudedamųjų dalių pvz., gamintojai prideda kiaulienos odos ir natrio glutamato, „pamiršdami” apie tai informuoti etiketėje .
Beveik visos patikrintos dešros yra saugios. 1 prekės ženklo dešroje toliau – TM buvo viršytas konservanto natrio nitrito kiekis, o keliuose mėginiuose rasta antibiotikų pėdsakų. Ištirtuose produktuose nenustatyta mikrobiologinio užterštumo, neviršijančio techniniuose reglamentuose nustatytų ribų. Be to, nėra per didelio kiekio potencialiai pavojingų medžiagų, sunkiųjų metalų ar toksiškų elementų. Pesticidų, hormonų, insekticidų, radionuklidų, aflatoksino B1 neaptikta.
4 TM produktuose aptikta pėdsakų antibiotikų, kurių kiekis buvo labai mažas ir neviršijo techniniuose reglamentuose nustatyto leistino kiekio. Tai reiškia, kad mėginiai yra saugūs, tačiau rezultatai rodo, kad prekės, kuriose yra net antibiotikų pėdsakų, neatitinka Rusijos kokybės ženklo reikalavimų.
Vienintelis techninio reglamento reikalavimų nesilaikymo atvejis buvo susijęs su nedideliu konservanto ir spalvą fiksuojančios medžiagos E250 pertekliumi. „Cherkashin & Partners” pagamintos dešros viršijo natrio nitrito masės dalį, kuri apsaugo mėsos produktus nuo botulizmo. Teoriškai perteklius galėjo susidaryti dėl techninio gedimo gamyboje. Šis konservantas plačiai naudojamas mėsos pramonėje ir nėra linkęs kauptis organizme. Kitų konservantų, tokių kaip sorbo ir benzoinė rūgštys, nenustatyta.
Dešrelės turi mažiau riebalų ir druskos.
Dešros, populiarios nuo sovietinių laikų, skonis nebėra toks pat kaip prieš daugelį metų. Jis mažiau riebus ir mažiau sūrus. Gamintojai šią tendenciją aiškina vartotojų skonio pasikeitimu beje, GOST taisyklės leidžia naudoti mažiau riebalų ir druskos, tai nėra draudžiama .
Riebalų kiekis tirtuose produktuose vidutiniškai svyruoja nuo 16 % iki 28 %, o valstybinis standartas leidžia iki 39 % riebalų. Druskos kiekis tirtuose produktuose vidutiniškai svyruoja nuo 2 iki 3 %, o leistina vertė yra 4 %. Didelis druskos kiekis kartu su mažu drėgnumu sukuria papildomą konservuojamąjį poveikį ir leidžia išvirtą rūkytą dešrą kurį laiką laikyti be šaldytuvo. Šiandien vartotojai nenori pernelyg sūrių produktų. Todėl gamintojai sumažino druskos kiekį dešrelėse iki dviejų kartų.
Per daug drėgmės dešrelėse
Be to, dešros tampa mažiau sausos. Kai kurie gamintojai neišdžiovina dešrelių iki reikiamo drėgnumo: 12 TM produktuose yra per daug drėgmės, o tokių dešrelių konsistencija jau yra kažkas tarp virtų ir virtų. Nustatyta, kad 12 TM gaminiuose drėgmės kiekis yra 54-60 %, o rūkytos dešros „Moskovskaja”, pagamintos iš jautienos, drėgmės masės dalis turi būti ne didesnė kaip 49 %.
Specialistai pažymi, kad virtos ir rūkytos dešros džiovinimas tradiciškai užtikrina ilgalaikį jų laikymą be šaldytuvo. Dešra neteko iki 25 % pradinio svorio žalio kepalo svorio , todėl jos apvalkalas susiraukšlėjo.
„Rusijoje mažmeninės prekybos tinklai mano, kad dešros kepalas, turintis net menkiausią raukšlelę, nepatinka Rusijos vartotojams”, – aiškina daktarė, profesorė, MAH akademikė, RAS ekspertė Anastasija Semenova.
Gamintojas turi tiekti ne džiovintas dešreles, kurios savo savybėmis yra artimos virtoms dešrelėms. Tai naudinga, nes sumažėja žaliavų sąnaudos, tačiau gamintojas turi galvoti apie geresnę tokių dešrų pakuotę, nes dėl padidėjusios drėgmės sutrumpėja jų galiojimo laikas”.
Nors gamintojai šią situaciją aiškina vartotojų pageidavimais, tai jau yra rimtas GOST pažeidimas. Įstatyme neatsižvelgiama į tai, kad gamintojai gaminį gamina atsižvelgdami į paklausą rinkoje. GOST nustatyti reikalavimai tradicinėms rūkytoms dešroms, kurios buvo gaminamos tais laikais, kai namuose nebuvo šaldytuvų. Šiuo metu dešrelių nereikia džiovinti tiek, kad vasarą jos galėtų išsilaikyti kelias dienas be šaldytuvo.
Akivaizdu, kad gamintojai, mažmeninės prekybos tinklai ir vartotojai turi kartu nuspręsti, kokios turėtų būti virtos rūkytos dešros savybės ateityje, kokius rodiklius reikėtų išlaikyti, o kokius pakeisti. Taip pat reikalingas mokslinis šio klausimo įvertinimas ir mikrobiologinė rizika, susijusi su rodiklių pasikeitimu.
„Maskvos” dešra 4 TM neatitiko GOST reikalavimų dėl baltymų kiekio. Mums reikia ne mažiau kaip 17 %, tačiau faktinis baltymų kiekis yra 13,7-14,6 %. Viena iš priežasčių – minėtas didelis drėgmės kiekis.
Dešra su skonio stiprikliais
15 iš 19 mėginių aptikta skonio stipriklio mononatrio glutamato daugiau kaip 0,1 % . Kituose mėginiuose – mažiau nei 0,1 % . Jis nurodomas ant virtų rūkytų 4 TM dešrų etiketės, o ant 11 TM gaminių – visai nenurodomas. „Roskachevo” informavo gamintojus apie visus nustatytus trūkumus. Konkrečiai dėl glutamato buvimo gamintojai atsakė, kad jautienoje iš pradžių yra mononatrio glutamato, todėl ši medžiaga aptikta. Vis dėlto daugeliu atvejų mononatrio glutamato kiekis viršija natūralų kiekį, o tai rodo, kad pridėta skonio stipriklio.
Lilija Kotelnikova, „Roskachevo” tyrimų skyriaus vadovė:
„Žalios mėsos baltymuose yra aminorūgšties – glutamino, kuri sūdyta gali reaguoti su natrio chloridu druska ir susidaryti natrio glutamatas, suteikiantis malonų aromatą, pavyzdžiui, iš anksto sūdytai, o vėliau virtai mėsai. Analizuodami rezultatus, remdamiesi moksliniais duomenimis, nustatėme, kad natūralaus natrio glutamato vertė yra 0,24 g. Mononatrio glutamato vertes, viršijančias instrumentiniu metodu nustatytą priimtiną vertę, laikėme mėginiais, į kuriuos mononatrio glutamato galėjo būti pridėta perdirbimo metu.Mūsų bandymų metu buvo aptiktas tik nedidelis kiekis mononatrio glutamato: nuo 0,17 % iki 0,48 %.
Ekspertams nepatiko dešros skonis ir konsistencija
Pridėtas skonio stipriklis ne visada pagerina dešros skonį. Degustatoriai atkreipė dėmesį į neįprastą oksiduotų riebalų kvapą ir nemalonų virtos rūkytos dešros skonį. Taip pat buvo produkto išvaizdos ir konsistencijos neatitikimų – jis buvo birus. Ekspertai organoleptinius trūkumus taip pat sieja su dideliu produktų drėgnumu. Pastabos taip pat buvo pareikštos dėl netolygaus maltos mėsos pasiskirstymo ir per didelių taškelių, nes kai kuriuose dešrų mėginiuose taškelių gabalėliai buvo du-tris kartus didesni nei leidžiama.
Tyrimas parodė, kad „Moskovskaya” 12 TM neatitinka kai kurių organoleptinių reikalavimų.
Kaip pasirinkti „Moskovskaja” dešrą
1. „Moskovskaja” dešra gali būti gaminama ir iš jautienos, ir iš vištienos. Šie gaminiai gaminami pagal įvairius GOST standartus. Tačiau vartotojams nereikia prisiminti GOST numerių. Gamintojai etiketės priekyje negali nurodyti nieko, išskyrus pavadinimą. Todėl pirkdami mėsos dešrą visada perskaitykite etiketėje nurodytą sudėtį ir patikrinkite, ar dešroje nėra vištienos. Moskovskaja dešra, pagaminta pagal GOST „Virtos-rūkytos dešros. „Techninės sąlygos”, į sudėtį turi įeiti tik jautiena, šoninė, druskos mišinys valgomoji druska, natrio nitritas , cukrus ir prieskoniai.
2. Dešros kepsnys turi būti švarus, sausas, be dėmių, apvalkalo pažeidimų ir persidengimų. Natūraliuose apvalkaluose 6-12 °C temperatūroje dešra laikoma 15 dienų, 0-6 °C temperatūroje – 30 dienų.
3. Jei naudojate maltą mėsą, atkreipkite dėmesį į įdaro spalvą. Pjūvis turėtų būti tamsus, nes „Moskovskaja” dešra gaminama iš jautienos.
4. Šoninė turi būti balta. Geltona arba tamsi spalva rodo, kad taškelis nėra pirmojo šviežumo. Drobulės turi būti ne didesnės kaip 6 mm.
Nuoroda
„Maskvos” dešra gali būti vadinama tik dešra, pagaminta pagal GOST. Jei dešra gaminama pagal TU, gamintojas privalo ją pavadinti kitaip: todėl rinkoje galima pamatyti tokių dešrų, kaip, pavyzdžiui, „Maskvos nauja”, „Maskvos delikatesas” ir t. t. d.- Neįgudusį vartotoją gali suklaidinti tokie klaidinamai panašūs pavadinimai.
Kodėl Maskvos dešra tapo mažiau riebi ir mažiau sūri nei SSRS laikotarpiu, ar tai susiję su gamybos proceso pokyčiais arba kokie kiti veiksniai dar įtakoję šios dešros kokybę? Ar tai yra teigiamas ar neigiamas pokytis, ir kokią įtaką tai turi vartotojams? Ačiū už atsakymą.
Maskvos dešros tapo mažiau riebios ir mažiau sūrios dėl gamybos proceso pokyčių. Dabar naudojama mažiau riebalų, o ir sūrumas gali būti reguliuojamas. Tai gali būti laikoma teigiamu pokyčiu, nes sveikatos sąmoningi vartotojai dažnai renkasi mažiau riebius ir mažiau sūrius produktus. Mažiau riebi ir mažiau sūri dešra gali būti lengvesnė, mažiau kaloringa ir tinkama sveikesnei mitybai. Tačiau tai gali nepatikti tam tikriems tradicionaliam skoniui linkusiems vartotojams. Tai pati reiškia, kad jose gali būti mažiau tradicinio skonio, kurį galbūt mėgo SSRS laikais. Tai daro įtaką vartotojams, kurie gali rinktis daugiau mažiau riebios ir mažiau sūrios dešros arba ieškoti kitų variantų, kurie tenkina jų skonį.