Bendroji maisto gaminimo pamoka: kaitlentė reikalauja ugnies

Ne visose kulinarinėse knygose pateikiami aiškūs paaiškinimai, kaip elgtis su viryklės ugnimi? Pavyzdžiui, kai kurie žmonės naiviai mano, kad kuo didesnė kaitinimo zona, tuo aukštesnė temperatūra bus puode.

Kepimo laikas priklauso nuo keptuvės tipo ir kaitinimo lygio, todėl gali skirtis? Bet kuris fizikas gali pasakyti, kad tai netiesa. Maisto gaminimo laikas yra toks pat.

Kieno ugnis karštesnė?

Pastaraisiais metais vis atsiranda naujų kaitinimo būdų, kaip įkaitinti ir kaitlentę, ir orkaitę. Be jau įprastų dujinių degiklių, yra daugybė elektrinių degiklių tipų: ketaus degikliai vadinamieji „blynai” , halogeniniai degikliai, greitaeigiai degikliai, automatiniai katilai ir indukciniai degikliai.

Visų tipų – dujinės, elektrinės ir indukcinės – orkaitės kaitina vandenį iki 100 °C virimo temperatūros. Jei nuolat kaitinsite, bet koks maistas bet kurioje kepimo zonoje iškeps 100 °C temperatūroje. Taigi gaminimo greitis nepriklauso nei nuo degiklio tipo, nei nuo kaitinimo intensyvumo – jis priklauso tik nuo maisto produkto tipo.

Tas pats pasakytina ir apie kepimą riebaluose. Degiklis turi būti pakankamai stiprus, kad riebalai užvirtų, o tada virimo trukmė priklauso nuo daugelio veiksnių, bet ne nuo degiklio.

Įvairių naujų degiklių greitis yra skirtas tik tam, kad vanduo ar riebalai užvirtų greičiau nei įprastose orkaitėse. Nuo šio taško pradedama skaičiuoti virimo trukmė, jei kulinarinėse knygose ji nurodoma.

Tik mikrobangų krosnelėse maisto gaminimo procesas vyksta pagal kitą modelį, todėl receptai iš įprastinių kulinarinių knygų čia nepriimami.

Maisto gaminimo ritualas: teisingas maisto gaminimo procesas

Maisto gaminimas – paprastas žodis, bet jam reikia apibrėžimo. Virimas – tai visiškai į skystį panardinto maisto produkto terminis apdorojimas. Jei maistas tik iš dalies panardinamas į skystį, tai vadinama troškinimu.

Mėsos gaminimas visų pirma yra menas, kuriam reikia daug specialių žinių. Maisto gaminimas yra paprasčiausias maisto gaminimo procesas virtuvėje, tačiau jam reikia tam tikrų nurodymų. Mėsa turi būti minkšta ir pilna savo sulčių. Reikia reguliuoti ugnies intensyvumą ir atidžiai šalinti putas nuo kepimo paviršiaus, kad mėsa netaptų kieta, beskonė ir neturinti maistinių medžiagų.

Pageidautina emaliuoti arba nerūdijančio plieno indai su sandariai prigludusiu dangčiu. Mėsai virti skirtame puode turi būti pakankamai vandens, nes kitaip mėsa bus labiau troškinama nei verdama.

Mėsos skonis geresnis iš verdančio vandens

Dauguma namų virėjų mano, kad mėsą reikia sudėti į šaltą vandenį ir tada padėti ant viryklės. Tačiau ekspertai ištyrė cheminius procesus, vykstančius maisto gaminimo metu, ir priėjo prie išvados, kad taip apdorojant mėsa praranda daugiausia maistinių medžiagų.

Geriausias rezultatas gaunamas, jei mėsa įdedama į verdantį vandenį ir jei verdantį vandenį iš pradžių palaikysite kelias minutes, o paskui puodą laikysite uždengtą dangčiu 70-75 °C temperatūros vandenyje. Šios sąlygos yra optimalios, kad mėsa įgautų geriausią skonį.

Kai mėsa nuleidžiama į verdantį vandenį, joje esantys maistingieji baltymai koaguliuoja įstrigę mažyčiuose kapiliaruose, kuriais persmelkta mėsa, ir juos užkemša ir sudaro apvalkalą. Šis apvalkalas neleidžia išsiskirti mėsos sultims ir į vidų nepatenka vanduo, nes priešingu atveju vanduo susimaišytų su mėsos sultimis ir mėsa taptų neskani.

Maistinių medžiagų tirpimo greitis priklauso nuo daugelio veiksnių, įskaitant vidinės difuzijos greitį. Neleiskite, kad šis mokslinis terminas jus suklaidintų. Pakanka suprasti, kad šią nepageidaujamą difuziją galima sumažinti sukuriant didelį temperatūros skirtumą maisto produkto tūryje.

Šį temperatūros skirtumą gausite dėdami maistą tiesiai į verdantį vandenį. Jame ištirpusi drėgmė ir maistinės medžiagos iš paviršinių mėsos sluoksnių aktyviai pernešamos į mėsos vidų. Mėsa nepraranda maistinės vertės, tampa sultinga ir kvapni.

Norėdami gauti skanų sultinį, turite atsisakyti tikrai skanios mėsos, nes į šaltą vandenį įdėta mėsa praranda daug vandenyje tirpių maistinių medžiagų. Tačiau, žinoma, sultinys bus jais praturtintas.

Verdant šaltame vandenyje maistingosios medžiagos ištirpsta nuo paviršiaus į vidurį. Dėl to mėsos skaidulos praranda minkštumą. Kuo plonesnis mėsos gabalas, tuo daugiau prarandama maistingų ir skanių sudedamųjų dalių.

Lėtas virimas keičia mėsos spalvą. Tikriausiai dėl šios priežasties kai kurie virtuvės šefai teikia pirmenybę šiai sriubai. Jie mano, kad šviesesnė išvirtos mėsos spalva yra estetiškesnė valgytojui. Iš tikrųjų lėtai virtos mėsos baltumas yra ženklas, kad prarastos svarbios maistinės savybės.

Prieš kepant šviežią mėsą mirkyti vandenyje yra klaidinga.

Ilgai virkite kietą vandenį

Mėsą geriausia virti minkštame vandenyje. Virinant vandenį, iš jo iškrenta kietėjančios kalcio ir magnio druskos. Jie taip pat gali nusėsti ant mėsos paviršiaus ir suteikti jai žemės skonį. Jei turite tik kietą vandenį, galite jį suminkštinti prieš naudojimą 1-2 valandas virindami ir nusausindami.

Geriau virti ant silpnos ugnies

Šildymas – ar tai būtų mėlyna dujinės viryklės liepsna, ar nematoma elektrinės viryklės šiluma, ar paslaptinga indukcinė viryklė – turi būti prižiūrimas itin atidžiai.

Kepimo rezultatai priklauso nuo sumanaus reguliavimo. Paprastai vanduo puode turi būti šiek tiek užviręs tai atrodo kaip nedidelis vandens paviršiaus virpėjimas ties vienu puodo kraštu .

Nepatyrusios šeimininkės dažnai mano, kad kuo stipriau užvirs, tuo greičiau iškeps mėsa. Tai netiesa. Vanduo, kuris beveik akivaizdžiai verda ant silpnos ugnies, yra toks pat karštas kaip ir verdantis bei burbuliuojantis. Tai nekeičia gaminimo laiko, tačiau galutinio produkto kokybė yra geresnė, kai jis yra mažos kaitros.

Pavyzdžiui, per daug verdant sultinys tampa drumstas, mėsa praranda aromatą ir vitaminus, praranda formą ir deformuojasi.

Kaip nustatyti virimo laiką?

Virimo laiką galima nustatyti pagal šią taisyklę.

Reikiamas virimo laikas pvz., mėsos gabalui matuojamas nuo virimo pradžios ir priklauso nuo mėsos gabalo dydžio ir kokybės. Galima apytiksliai apskaičiuoti šiuos skaičius: kiekvienam kilogramui mėsos virti reikia mažiausiai 40 minučių. Kuo ilgesnis kepimo laikas, tuo geresni rezultatai.

Kulinarinis raštingumas: kepimas verčia burną aiktelėti

Kepimas maišant – tai maisto gaminimas ant karštų paviršių tokioje temperatūroje, kuri suteikia maistui savitą rudumo efektą. Kaitinamas paviršius gali būti keptuvė ant viryklės viršaus arba kepimo skardos orkaitėje. Kepti galima su trupučiu riebalų arba be jų. Kepimas su dideliu kiekiu riebalų vadinamas kepimu maišant.

Kepimas be aliejaus ar riebalų yra ypatingas menas, kurį dažniausiai praktikuoja patyrę virėjai. Keptuvės pagrindas be aliejaus įkaista iki labai aukštos temperatūros – tam reikia greičio ir tikslumo. Tačiau gera nerūdijančio plieno keptuvė su tvirtu, sluoksniuotu dugnu ir gerai sureguliuotu dangčiu leidžia ir pradedantiesiems sėkmingai kepti be aliejaus.

Pateikiame garsaus italų aktoriaus ir gurmano Ugo Tognazzi lengvai naudojamą kepimo be aliejaus receptą.

Dažniau kepama su nedideliu kiekiu aliejaus ar riebalų. Kepimas maišant paįvairina maisto skonį. Šis kepimo būdas pasižymi tuo, kad riebalai arba aliejus įkaista iki daug aukštesnės temperatūros nei vanduo ir kepimas vyksta labai greitai.

Kepimo filosofija yra ta, kad riebaluose, kurių šiluminė talpa ir virimo temperatūra yra didelė, mėsos paviršiaus poros akimirksniu „iškepa”, mėsa užsidaro, apskrunda, o visos mėsos sultys lieka viduje, nes jos netirpsta aliejuje.

Kepimo maišant raktas yra rasti momentą, kada geriausia kepamus maisto gabalėlius dėti į riebalus ar aliejų. Maistas įkaista tik iš vienos pusės, todėl svarbu nepraleisti momento, kai apverčiate gabalėlius į kitą pusę. Ir, žinoma, svarbu nepraleisti akimirkos, kai iš orkaitės reikia išimti iškeptus maisto gabalėlius.

Šilumos išjungimas nereiškia maisto gaminimo pabaigos. Tai dažna nepatyrusių namų šeimininkių klaida, o paskui jos stebisi, kodėl maistas sudegė, nors laiku išjungė kaitinimą. Dėl didelės kaitros talpos riebalai ir aliejus ilgiau išlaiko aukštą temperatūrą, todėl kepimas tęsiasi ir išjungus viryklę.

Optimalaus skrudinimo bandymas

Norėdami įsitikinti, ar riebalai pakankamai įkaitę, įmeskite į verdančius riebalus gabalėlį kvietinės duonos. Jei aplink susidaro putos, duona išplaukia į paviršių ir paruduoja, galite dėti mėsą. Jei duona nugrimzta į riebalus, riebalus vis tiek reikia įkaitinti.

Kai įsitikinsite, kad pasiekta tinkama temperatūra ir ką tik pradėjote kepti, sumažinkite kaitrą. Taip duonoje geriau išsilaiko sultys, o skonis būna švelnesnis.

Kepimo indai būna įvairių dydžių įskaitant dabar madingą itin didelę ir gilią kinišką keptuvę wok, kurioje galima kepti greitai, efektyviai ir bet kokiais kiekiais .

Mažesniems ir subtilesniems patiekalams taip pat galite naudoti keptuves.

Baigę kepti sudėkite kepamą maistą ant sulankstyto popierinio rankšluosčio arba į durklą ir palikite kelioms minutėms nusausinti riebalų perteklių.

Kiek laiko kepti?

Atminkite, kad kepimo laikas daugiausia priklauso nuo aliejaus arba kepimo riebalų. Kaip jau minėta, jų virimo temperatūra skiriasi. Kuo aukštesnė aliejaus ar riebalų virimo temperatūra, tuo greičiau kepa. Patikslinkite diagramą.

Į šį klausimą negalima atsakyti taip paprastai ir vienareikšmiškai, kaip į verdantį. Žinios ir pasitikėjimas ateina su patirtimi, o su ja ateina ir daugybė klaidų, t. y. sudegintas ar neiškeptas maistas.

Norėdami paspartinti eksperimentus ir patirti kuo mažiau nuostolių, pateikiame apytikslę pirmojo kepimo laiko lentelę.

Kaip kepti mėsą ir žuvį be aliejaus?

Įkaitinkite sausą keptuvę ant vidutinės ugnies. Po 3-4 minučių ant keptuvės dugno įlašinkite lašelį vandens: jei vandens lašeliai ant dugno sudaro skaidrius rutuliukus ir lėtai garuoja, karštis yra pakankamas,

Jei vanduo iš karto su šnypštimu išgaruoja, leiskite keptuvei atvėsti. Į keptuvę dėkite plonus mėsos ar žuvies gabalėlius. Jie iš karto prilips prie keptuvės dugno; neišsigąskite ir nenukrapštykite jų peiliu. Po 2-3 minučių griežinėliai atsiskiria nuo dugno. Kai jie paruduos, apverskite juos ir apkepkite iš kitos pusės

Dabar keptuvę uždenkite dangčiu ir po 2-3 minučių išjunkite degiklį. Toliau patiekalas verda pats, kol bus paruoštas.

Net nepamatysite, kad mėsos nesūdėte, ji bus švelni ir natūralaus skonio, o žuvį galima lengvai pasūdyti jau lėkštėje.

Tokio maisto visai nebūtina sūdyti, nes visos mineralinės druskos, vitaminai ir mikroelementai išlieka gaminant tradiciniu būdu dauguma jų pereina į vandenį arba riebalus .

Verdant reikia meistriškai pagardinti prieskoniais

Mėsos sultinį paruoškite likus pusvalandžiui iki gaminimo.

Žuvies sultinys – virimo pradžioje.

Vištienos sultinys – gaminimo pradžioje.

Žirniai ir pupelės – kai jie yra minkšti.

Persūdyta sriuba. Nebandykite jo ištiesinti skiedžiant vandeniu. Galiausiai viską tik sugadinsite. Į verdantį sultinį sudėkite 1-2 nuluptas ir ketvirčiais supjaustytas bulves ir virkite 15 minučių.

Jie sugers druskos perteklių, o po to bulves galima kepti.Daug druskos sugeria neapdoroti ryžiai, kuriuos įdėkite į keptuvę su švaria šluoste ir po 15 minučių išimkite. Jei to nepakanka, įberkite žiupsnelį cukraus, išmaišykite ir paragaukite. Viskas turi būti tvarkinga!

Per sūdytos bulvės. Nusausinkite gumbus ir iš karto nuplaukite juos nesūdytu verdančiu vandeniu. Virkite pusę minutės ir vėl nusausinkite. Taip paprastai pašalinamas druskos perteklius ir bulvės tampa valgomos. Egzistuoja prietaras, kad, norint pasiekti geriausių rezultatų, prieš kepant mėsą reikia pabarstyti druska ir leisti jai pailsėti.

Tai rimta klaida. Dėl druskos sąlyčio su mėsa mėsos skaidulos susitraukia ir iš mėsos išsiskiria sultys. Išteka iki 1/3 sulčių. Mėsa tampa sausesnė ir kietesnė, o su sultimis ji netenka baltymų ir kitų vertingų sudedamųjų dalių. Tas pats pasakytina ir apie jautienos konservus, kurių maistinė vertė niekada neprilygs šviežios mėsos maistinei vertei.

Kepdami juos turite tinkamai pasūdyti

Kepta mėsa – kepimo pabaigoje arba jau ant lėkštės.

Kepta žuvis – prieš kepant ant grotelių palaukite 15 minučių,

Kepkite bulves – tik tada, kai jos beveik išvirusios.